1128. Kaltes Hühner-Fricassé mit Fleischsulz. Chaud-froid de poulets à la gelée.

Drei schöne, junge Hühner werden, nach reinlicher Vorbereitung à la poêle gar gemacht, das heißt in der weißen Braise gedämpft und, wenn sie kalt sind, schön verschnitten, nämlich zwei Schlegel, zwei Flügel und ein Bruststückchen, wovon überall die Haut abgezogen, und zugedeckt kalt gestellt. Die Braise, worin die Hühner gedämpft wurden, wird geseiht, sehr rein entfettet und mit 5/10 Liter weißer Coulis und 3/10 Liter Fleischsulz über dem hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren bis die Sauce dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht. Sie wird sodann durch ein Haartuch in eine Porzellan-Schale gepreßt, gehörig gesalzen, die Schale über gestoßenes Eis gestellt und so lange gerührt, bis sie zu stocken anfängt. Ein jedes dieser Stückchen wird an die Gabel gesteckt, durch die Sauce gezogen und auf einen flachen Casserolle-Deckel gelegt. Unterdessen hat man die Schüssel, worin es angerichtet werden soll, auf‘s Eis gestellt und die Vertiefung mit Fleischsulz angefüllt und wenn diese gut gestockt ist, werden die Schlegel in schöner Ordnung darüber gelegt, über diese die Flügel und obenauf die Brüstchen. Der Rand der Schüssel wird zierlich mit Aspic-Schnitten besetzt, welches dem Ganzen ein schönes Ansehen gibt.