Mayonnaise de poulets.
Die jungen Hühner werden in der weißen Braise abgekocht, wenn sie darin kalt geworden, herausgenommen, wie die vorhergehenden verschnitten und in einen Porzellantopf mit Citronensaft , etwas Oel und Salz eine Stunde marinirt. Unterdessen wird eine Mayonnaise bereitet (siehe 2. Abschnitt, 3. Abth. bei den kalten Saucen). Die zum Anrichten bestimmte Schüssel wird mit Aspic fingerdick begossen und nachdem diese darin gestockt ist, werden die Hühnerstückchen wie die vorhergehenden an die Gabel gesteckt und durch die Mayonnaise gezogen, dann erhaben und in schöner Ordnung angerichtet. Der Rand der Schüssel wird mit Aspic-Croutons zierlich garnirt.
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