1130. Hühner-Salat. Salade de poulets.

Vier schöne junge Hühner werden gut gereinigt und im vollen Safte ganz weiß am Spieß gebraten Nachdem sie erkaltet sind, werden sie nach der Regel sehr sauber verschnitten, welches mit vieler Aufmerksamkeit geschehen muß, denn nichts ist weniger ansprechend, als ein schlecht geschnittenes Huhn, besonders aber zu dieser Speise. Die Hühnerstücke werden sodann in eine Porzellanschale gethan, mit sechs Eßlöffeln voll Oel, eben so viel Estragonessig, dem nötigen Salz und Pfeffer gewürzt und zugedeckt eine Stunde marinirt. Unterdessen werden aus sechs Häuptchen schönem, gelben, festen Kopfsalat die Herzchen ausgeschnitten, die übrigen schönen Blättchen nudelartig in Streifen geschnitten, Alles zusammen rein gewaschen und in einer Serviette geschwungen, daß das Wasser genau davon kömmt. Der geschnittene Salat wird mit Oel, Essig, Pfeffer, Salz und etwas geschnittenen Estragon- und Pimpernell-Blättchen gut angemacht und die Vertiefung der hierzu bestimmten flachen Porzellanschüssel damit belegt. Die Hühnerstückchen werden auf diese Weise darüber gelegt, daß zuerst die Schlegel, über diese die Flügel und zuletzt die Brüstchen erhaben aufgerichtet werden. Als Einfassung werden rund herum in vier Theile geschnittene, unten abgestutzte hart gekochte Eier aufgestellt, zwischen welche jedesmal die je nach ihrer Größe in zwei ober vier Theile geschnittenen Salat-Herzchen gestellt werden, welches dem Ganzen ein gefälliges Ansehen gibt. Zuletzt wird der Salat mit der von den Hühnern übrig gebliebenen Oel-Sauce begossen.