Filets de poulets en mayonnaise à la jardinière.
Von sechs jungen Hühnern werden die Brüstchen ausgelöst, in klarer Butter sautirt und bis sie kalt sind zwischen zwei Casserolle-Deckeln etwas breit gepreßt. Unterdessen bereitet man eine sehr weiße Mayonnaise. Die Hühnerbrüstchen werden recht schön und in gleicher Größe zugeschnitten, durch die Mayonnaise gezogen, auf einen Plafond (flaches, rundes Blech mit 3 Centimeter hohem Rande) gelegt, oben mit Trüffeln in schöner Zeichnung und mit Geschmack belegt und wenn alle so beendet sind, wird über dieselben die kalt gewordene, beinahe sulzende, recht heiß gehaltene Aspic gegossen, welche einen glänzenden Spiegel erzeugt und den Filets ein sehr schönes Ansehen gibt. Zu gleicher Zeit hat man die Vertiefung der hierzu bestimmten flachen Porzellan- oder noch besser Krystall-Platte mit Aspic angegossen, über welche, wenn sie fest gestockt ist, die Hühnerfilets im Kranze, die Spitzen nach unten, aufgestellt werden, welches mit einiger Mühe und Geschicklichkeit geschehen muß. In die Mitte wird Salat von gemischten jungen Gemüsen erhaben angerichtet und der Rand der Schüssel mit kleinen runden Caviar-Croutons , zwischen jedes ein Krebsschweifchen gelegt, bekränzt, welches dieser eleganten Speise noch ein höheres Ansehen gibt. Der Salat à la jardinière wird auf folgende Weise bereitet. Sechs Stück große, gelbe, sechs Stück weiße Rüben werden mit einem kleinen, runden Bohrer erbsengroß ausgebohrt, blanchirt, jedes für sich weich gedünstet und mit einem gleichen Quantum recht grün blanchirter, würfelig geschnittener Bohnen, eben so viel Spargelspitzen, Pflückerbsen und desgleichen in Salzwasser abgekochter kleiner Blumenkohl-Röschen, alles gut abgetropft, zusammen in eine Schale gethan und hiervon ein guter Salat angemacht, welcher erhaben in der Mitte der Mayonnaise angerichtet wird.
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