1134. Tauben mit grünen Erbsen. Pigeons aux pois verts, ou pigeons en compôte.

Die jungen Täubchen werden gut gereinigt, die Füße unter der Haut eingesteckt, schnell blanchirt, abgekühlt, dann in einer Braise weich gedämpft, ausgehoben und kalt gestellt. Die Braise wird geseiht, sehr rein entfettet und mit 5/10 Liter weißer Sauce über dem Windofen, bis sie sich vom Löffel spinnt, eingekocht, dann durch ein Haartuch in eine Sauce-Casserolle gepreßt und au bain marie warm gestellt. Unterdessen hat man 5/10 Liter sehr feine und frische Pflückerbsen in gesalzenem Wasser fünf Minuten abgekocht und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Täubchen werden sodann halbirt, rein zugestutzt, in eine flache Casserolle geordnet, die Erbsen mit der nöthigen Sauce dazu gethan, mit etwas Zucker, Concassé und Glace gewürzt, zusammen nochmals aufgekocht, gehörig gesalzen und nachdem die Täubchen im Kranze in einer bordirten Schüssel angerichtet worden sind, gibt man die Erbsen in ihre Mitte.