1135. Tauben mit feinen Kräutern. Pigeons aux fines herbes.

Sechs schöne, junge Täubchen werden gereinigt, halbirt, mit dem Cotelette-Messer etwas breit geschlagen, dann in Butter mit feinen Kräutern, welche aus feingeschnittenen Champignons, Schalotten und Petersilie, von jedem ein Eßlöffel voll, bestehen, in einem plat à sauter eingerichtet, mit dem nöthigen Salz bestreut und so auf Kohlenfeuer eine halbe Stunde, wobei von Zeit zu Zeit etwas gute Jüs zugegossen wird, sehr langsam gedünstet, wobei man besonders Acht haben muß, .daß das feine Kräutchen nicht anbrennt. Wenn die Täubchen weich sind, wird alles Fett rein abgenommen, 3/10 Liter gute braune Sauce darüber gegossen, zusammen nochmals aufgekocht, der Saft einer Citrone dazu gepreßt und den vorhergehenden gleich angerichtet.