1136. Tauben-Coteletten mit Oliven. Côtelettes de pigeons aux olives.

Sieben Stück schöne, junge Tauben, die schon Tags zuvor geschlachtet wurden, werden flammirt, rein ausgenommen, in der Mitte halbirt, alle Beinchen ausgelöst, bis auf das Schenkelbein, welches man halb abstutzt und als Cotelette-Beinchen benutzt. Die Tauben werden nun leicht gesalzen, in einem plat à sauter mit Butter eingerichtet und über dem Windofen bis zum Steifsein sautirt. Hiernach werden sie herausgenommen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln, bis sie kalt geworden sind, gepreßt. Sodann werden dieselben wie Coteletten egal zugeschnitten und die Beinchen abgeschabt; darauf werden diese Coteletten in zerlassene, frische Butter, welche mit drei Eßlöffeln voll Glace und zwei rohen Eidottern gut verrührt wurde, eingetaucht, mit geriebenem, feinem Mundbrode panirt und zugedeckt kalt gestellt. Unterdessen wird das nöthige Quantum recht grüner Oliven von den Steinen abgedreht, dieselben herausgenommen, statt deren etwas feine Geflügel-Farce eingefüllt und dann in einer sehr kräftigen sauce espagnole mit Madeira-Wein aufgekocht und darnach rein abgeschäumt. Die Tauben-Coteletten werden zwölf Minuten vor dem Gebrauche auf dem Roste lichtbraun gebraten und über einer Reis- oder Brodkruste au miraton angerichtet; das Oliven-Ragout wird in deren Mitte sehr heiß gegeben.