Filets de pigeons à la Pompadour.
Von acht jungen, völlig ausgewachsenen Tauben werden die Brüstchen ausgelöst und dieselben mit dem naßgemachten Messerhefte etwas breit geschlagen, sauber zugeschnitten, wenig gesalzen und in klarer Butter leicht sautirt. Nachdem sie kalt geworden sind, werden sie mit Geflügel-Farce, unter welche man zwei fein hachirte Trüffeln gerührt hat, auf beiden Seiten glatt überstrichen und wieder in Butter eingerichtet. Kurz vor dem Gebrauche werden die Filets, bis die Farce gar ist, auf beiden Seiten langsam sautirt, dann zum Entfetten auf ein Tuch gelegt, schön glacirt und im Kranze über eine Reis- oder Brodkruste zierlich angerichtet. In die Mitte derselben wird ein von Gänselebern, Champignons und guter Madeira-Sauce bereitetes Klein-Ragout erhaben gegeben.