1139. Junge Tauben mit Spargelspitzen. Pigeons aux pointes d’asperges.

Die jungen, fetten Täubchen werden gereinigt, in gesalzenem Wasser eine Minute gekocht, dann in frischem Wasser abgekühlt und abgetrocknet. Hiernach werden dieselben mit einem Stückchen frischer Butter, einer Zwiebel, einer gelben Rübe, etwas Petersilie und dem nöthigen Salze einige Minuten über dem Feuer geröstet, dann etwas Mehl darüber gestäubt, mit guter Fleischbrühe angerührt und eine halbe Stunde langsam gekocht, wo man von Zeit zu Zeit Schaum und Fett rein abnimmt. Wenn sie weich sind, werden sie in eine andere Casserolle gethan, warm gestellt, die Sauce zur gehörigen Dicke eingekocht, mit dem Gelben von vier Eiern legirt, mit etwas Zucker, Citronensaft, Glace und dem noch fehlenden Salze bis zum angenehmsten Geschmacke gehoben und in einer Saucen-Casserolle über zwei Obertassen voll vorher in gesalzenem Wasser recht grün gekochten Spargelspitzen durch ein Haartuch gepreßt und bis zum Gebrauche au bain marie heiß gestellt. Die Täubchen werden in einer bordirten Schüssel angerichtet und die Spargelspitzen darüber gelegt.