1145. Wildentenbrüste mit Orangen. Filets de canards sauvages, ou de cercelles à l’orange.

Sie werden wie die vorhergehenden im vollen Safte am Spieße gebraten; wenn sie vom Spieß kommen, werden die Brüstchen rein von den Entchen ausgelöst, über der Haut messerrückentief mehrmals der Länge nach eingeschnitten, auf einer Schüssel im Kranze angerichtet und folgende Sauce ganz heiß darüber gegossen.

Von zwei bittern Orangen wird die gelbe Schale recht behutsam und dünn abgelöst, diese länglich fein geschnitten, dann mit sechs Eßlöffeln voll guter Jüs, dem Saft der zwei Orangen, eben so viel Citronensaft, einem Stückchen Glace, Salz und Concassé zusammen aufgekocht und über die Wildentenbrüstchen gegossen.