1146. Salmy von Wildenten. Salmis de canards sauvages.

Die Wildentchen werden im Safte am Spieß gebraten und wenn sie beinahe kalt geworden sind, schön für Ragout verschnitten, nämlich zwei Schlegel, zwei Flügel und die Brust ebenfalls in zwei Theile. Die sämmtlichen Abfälle werden klein zerhackt, in eine Casserolle gethan, mit guter Jüs begossen, eine halbe Stunde gekocht, dann durch ein Haartuch geseiht, sehr rein entfettet und über dem hellbrennenden Windofen mit 5/10 Liter guter brauner Coulis und einem Glas Madeira-Sec oder einer halben Bouteille Bordeaux-Wein unter beständigem Rühren dickfließend eingekocht, sodann gehörig gesalzen, mit einem Stückchen Glace und dem Safte einer halben Citrone noch im Geschmack gehoben und durch ein Haartuch über die Entenstückchen gepreßt und au bain marie heiß gestellt. Beim Anrichten wird das Salmy in einer Ragout-Schale schön erhaben angerichtet und außen herum mit kleinen in klarer Butter gelb gerösteten Brodherzchen bekränzt und recht heiß zu Tisch gegeben.