1147. Salmy von Wildenten mit Oliven. Salmy de canards sauvages aux olives.

Die gut gereinigten Wildenten werden über der Brust mit Citronensaft eingerieben, dann mit Speckscheiben, Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Salz in eine gut schließende Casserolle eingerichtet, mit einer halben Bouteille rothem Wein begossen und auf Kohlenfeuer weich gedämpft. Hierauf werden die Enten ausgehoben und kalt gestellt, die Essenz wird geseiht, sehr rein entfettet und mit der nöthigen braunen Sauce eingekocht, über ein Glas voll aus den Kernen geschnittenen Oliven in eine Casserolle gepreßt und zusammen noch einige Minuten gekocht, dann wird die Sauce nochmals abgeschäumt und au bain marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die vorher schön verschnittenen und mit rothem Wein erwärmten Enten in einer Ragout-Schale angerichtet und nachdem die Oliven-Sauce im Geschmack nichts zu wünschen übrig läßt, wird sie über die Enten angerichtet.