Filets de cercelles à la Périgeux.
Man bereitet eine recht gute, kräftige Trüffel-Sauce (siehe Abschn. 2), welche in einer Saucen-Casserolle au bain marie warm gestellt wird. Die Kriechenten werden nach gehöriger reinlicher Vorbereitung an einen Vogelspieß gesteckt, dieser an den größern festgebunden , über der Brust mit Citronensaft eingerieben und in zwanzig Minuten bei hellem Feuer gebraten. Die Zeit des Bratens muß so bemessen sein, daß, wenn sie vom Spieß kommen, die Brüstchen sogleich geschickt ausgelöst, messerrückentief eingeschnitten, im Kranze angerichtet, schön glacirt und nachdem die kochendheiße Trüffel-Sauce in ihre Mitte gegossen wurde, sogleich zur Tafel gegeben werden können.