1149. Kriechentenbrüstchen à la Conti. Sauté de filets de cercelles à la Conti.

Zu dem obigen wie auch zu diesem Gerichte sind mindestens sechs Stück kleine Entchen nöthig; aus diesen werden die Brüstchen ausgelöst, etwas breit geschlagen, die Haut durch eine geschickte Führung des Messers abgelöst, die Filets alle in gleicher Form schön zugeschnitten, dann schräge Einschnitte gemacht, in welche ausgezackte Trüffelscheibchen eingesteckt werden. Wenn alle so beendet sind, werden sie in einem plat à sauter in klarer, frischer Butter eingerichtet, mit einer Papierscheibe zugedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Fünf Minuten vor dem Anrichten werden sie schnell sautirt, auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, im Kranze in einer schön bordirten Schüssel (Schüssel mit einem 3 Centimeter hohen, aufgesetzten, zierlich ausgestochenen Teigrand), die Spitzen nach unten, angerichtet und in ihre Mitte ein Püree von Wildenten, Krammetsvögeln, Feldhühnern oder auch ein Champignons-Püree gegeben, je nach dem Geschmacke des Tischherrn, und nachdem diese köstliche Speise nochmals schön glacirt und über das Ganze zwei Eßlöffel voll Demi-Glace gegossen ist, wird sie sogleich zu Tisch gegeben.