Filets de cercelles à la Providence.
Sechs Stück kleine Wildenten (cercelles) werden rein ausgenommen, dressirt, in einer trockenen Braise (Mirepoix, siehe Nr. 256) überlegt, in Papier eingebunden und ungefähr vierzig Minuten vor dem Anrichten am Spieß in ihrem vollsten Safte gebraten. Unterdessen bereitet man von 280 Gramm Reis eine Reisbordure; unter den Reis werden aber drei Stück vorher abgekochte, klein würfelig geschnittene Trüffeln melirt, und dann der Reis in die Bordure-Form gedrückt, welche man sonach in die passende Schüssel stürzt und zugedeckt warm stellt. Ebenso bereitet man von Ochsengaumen, Oliven, Champignons, Krebsschweifchen, kleinen Knödelchen, Kapaunen-Lebern und kleinen Hahnenkämmen ein recht kräftiges, mit Madeira-Sauce bereitetes Kleinragout, welches man ebenfalls warm stellt. Die Entchen werden nun vom Spieß genommen, aufdressirt, die Brüstchen herausgelöst, diese in einen plat à sauter gethan, mit etwas Glace und sauce espagnole übergossen, mit Citronensaft angenehm gesäuert und zusammen noch einmal aufgekocht. Das ganz heiße Ragout wird nun in der Mitte der Reisbordure erhaben angerichtet, die Brüstchen erhaben darüber angebracht, zwischen jedes derselben eine Trüffelscheibe gelegt, nochmals schön glacirt und recht heiß zu Tisch gegeben.