1164. Gansleber mit Trüffeln. Foie d’oie à la St. Cloud.

Man wählt hierzu eine schöne große Gänseleber; sie wird in zwei Theile getheilt, da, wo die Galle war und sich noch eine grüne Stelle zeigt, diese behutsam ausgeschnitten, sodann wird die Leber gewaschen, fest abgetrocknet, zwischen dem Tuche etwas breit gedrückt, dann mit 3 Centimeter langen, nagelförmig geschnittenen Trüffeln reichlich durchspickt, so zwar, daß die runden Köpfchen etwas vorstehen. Sie wird dann gesalzen, mit dünnen Speckplatten überlegt, in eine Schluß-Casserolle gelegt, mit etwas guter Geflügel-Braise und einem Glas Madeira-Wein genäßt und so langsam auf schwachem Kohlenfeuer eine Stunde gedämpft, wo sie kaum bemerkbar kochen darf. Unterdessen werden 280 Gramm Trüffeln gewaschen, dünn geschält, in runde Blättchen geschnitten, mit etwas frischer Butter, einem Stück Glace und Madeira-Wein über dem Feuer aufgekocht und dann in einer Saucen-Casserolle warm gestellt. Beim Anrichten wird die Leber zum Abtropfen auf ein Tuch gelegt, die Trüffeln recht heiß in eine mit einem Teigrand versehene Schüssel angerichtet, die Leber darüber gelegt, schön glacirt und sogleich zu Tisch gegeben.