1170. Gratinierte oder Gänseleber im Ofen. Gratin de foie d’oie gras.

Zwei Gänselebern werden den vorhergehenden gleich zugeschnitten, gesalzen, mit feinen Kräutern gewürzt und zugedeckt kalt gestellt. Ferner wird von einem 1 Kilo 120 Gramm wiegenden Schweinsrippenstück alles Fleisch sammt dem Fett abgelöst, fein geschnitten, dann im Mörser mit den Abfällen von den Lebern, mit einem erweichten und ausgedrückten Mundbrode, dem nöthigen Salz und einer Messerspitze voll feinen Kräutern recht zart und fein gestoßen und dann durch ein Haarsieb passirt. Unterdessen werden fein geschnittene Schalotten, Zwiebeln, Petersilie, Champignons, Trüffeln, von jedem ungefähr ein halber Eßlöffel voll, in Butter auf Kohlenfeuer gedünstet, welche mit der Farce recht genau verrührt werden. Sodann nimmt man eine etwas tiefe Schüssel, streicht die Vertiefung fingerdick mit Farce aus, legt die Hälfte der Leberstücke darauf, deckt diese wieder mit Farce zu, dann kommt der Rest der Lebern, welche nun egal mit der Farce überstrichen werden. Sodann wird das Gratin mit Speckplatten überlegt und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in einem nicht sehr heißen Ofen langsam gebraten. Ehe es zur Tafel kömmt, wird alles Fett rein abgegossen und einige Löffel voll Trüffel-Sauce darüber gegeben.