1175. Lachs à la Génoise. Saumon à la Génoise.

Der Lachs wird in einer Court-Bouillon weich gedünstet, nur daß statt des weißen Weines hierzu ordinärer rother Wein genommen wird. Er wird auf eine passende Schüssel angerichtet und nachstehende sauce à la Génoise dazu gegeben. Man läßt ein Stück frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl dazu, röstet dies einige Minuten auf Kohlenfeuer, rührt sodann von dem Fisch genommene, durch ein Haarsieb geseihte Court-Bouillon rein entfettet dazu, läßt diese Sauce bis zur Hälfte einkochen und passirt sie sodann durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle, welche man au bain marie warm stellt. Beim Anrichten wird sie kochendheiß gerührt, mit etwas Citronensaft und Sardellenbutter im Geschmacke gehoben und dem Fische beigegeben.