1179. Mit Trüffeln gefüllter Lachs. Saumon farci à la Bozzo di Borgo.

Der Rheinsalm von ungefähr 3 Kilo 360 Gramm wird rein geschuppt, ausgenommen und der ganze Rückgrat nebst allen Gräten ausgelöst, welches aber so geschickt geschehen muß, daß der Fisch nicht an seiner Gestalt beschädigt wird; derselbe wird von innen eingesalzen und zugedeckt bei Seite kalt gestellt. Währenddem wird das Fleisch von einem 1 Kilo 680 Gramm wiegenden Hechte aus Haut und Gräten gelöst, dies recht fein gewiegt, dann mit dem gleichen Quantum eingeweichter Semmel, eben so viel frischer Butter, drei Eßlöffeln voll feinen Kräutern, welche aus Schalotten, Zwiebeln, Petersilie, Champignons und Trüffeln bestehen, nebst dem Gelben von sechs Eiern, Salz und etwas Muskatnuß im Mörser recht fein und zart gestoßen und sodann durch ein Sieb passirt. Ebenso werden 840 Gramm Trüffeln geschält, grob würfelig geschnitten und unter die Farce melirt. Der Rheinsalm wird auf ein reines Tuch gelegt, vom Salze gut abgetrocknet, mit der Farce angefüllt, der Länge nach unten zugenäht und in eine mit Speckplatten belegte Bratschüssel gelegt. Eine Stunde vor dem Anrichten wird derselbe mit einer Kräutermarinade (s. Abschn. 3) übergossen und mit dieser, bei öfterem sorgfältigen Begießen im Backofen oder Bratröhre, in schöner Farbe gebraten. Er wird sodann sehr behutsam auf eine Fischschüssel angerichtet, schön glacirt und mit einer sehr kräftig bereiteten braunen Sauce mit Madeira-Wein (sauce tortue oder sauce financière, siehe Abschn. 2) begleitet, zur Tafel gegeben.