Saumon du Rhin à la Rothschild.
Der Rheinsalm, 3 Kilo 360 Gramm bis 5 Kilo 920 Gramm schwer, wird wie jener in Nr. 1172 (Abschn. 39) in der Court-Bouillon abgekocht und in seinem Sude kalt werden gelassen. Hierauf wird er ausgehoben, die ganze Haut davon abgelöst, mit einem Tuche leicht abgetrocknet und über einen schön dekorirten Fettsockel gelegt. Er wird sodann mit sehr weiß gerührter Mayonnaise glatt und egal bis auf den Kopf überzogen, darüber werden die schuppenartigen Schilder mit grüner Ravigote auf beiden Seiten durch ein Cornet angespritzt, ebenso über dem Rücken die angegebene Zeichnung mit recht schwarzen Trüffeln geschmackvoll belegt.
Ist der Salm auf die angegebene Weise schön dekorirt, so werden sieben Atteletten mit Krebsen besteckt und wie es die Zeichnung darstellt, der Länge nach über dem Fische eingesteckt. Der Rand des Sockels wird mit schön geschnittenen Aspic-Croutons verziert.
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