Vol au vent aux filets de saumon.
Hiezu wird in ökonomischer Hinsicht stets der unberührte Theil eines solchen Fisches verwendet, welcher bei der Tafel in Rest geblieben ist. Derselbe wird rein aus Haut und Gräten gelöst, in Stückchen zerbrochen, nach dem Volumen des Fisches mit einer béchamel maigre (siehe Abschn. 2) kochendheiß untermengt und in einer Butterteig-Pastete, welche im 78. Abschnitt genau beschrieben ist, angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben.