1188. Lachsschnitten in einer Papier-Caisse. Caisse d’escalopes de saumon à la marinière.

Man schneidet aus einem Stück zwanzig Stück kleine Escalopes, welche man salzt, in klarer Butter in einem plat à sauter einrichtet, dann mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt. Von den Abfällen wird eine Farce bereitet (siehe Hechten-Farce Nr. 291), in diese werden drei Eßlöffel voll fines herbes (siehe Nr. 259) eingerührt. Sodann werden die Lachsschnitten sautirt, die Butter abgegossen und mit einer sauce veloutée begossen; dazu gibt man fünfzig Stück blanchirte und von ihrem Bart befreite Austern, eben so viel Krebsschweifchen, einige in Scheibchen geschnittene Champignons und ein Stück Krebsbutter; dies alles läßt man zusammen einmal aufkochen. Alsdann wird eine große passende Papierkapsel von innen mit der Farce ausgestrichen und, bis diese gar ist, in den Ofen gestellt, worauf man sonach die Lachsstückchen mit ihren Ingredienzen in zwei Schichten eingerichtet, oben mit der Farce überdeckt, diese leicht mit Krebsbutter überstreicht und mit geriebenem Parmesankäse bestreut. Um diese Papierkapsel wird nun ein Papierstreifen befestigt, über einen mit Oel bestrichenen plat à sauter, gestellt und dann im Bratofen nochmals eine Viertelstunde langsam gar gemacht. Beim Anrichten wird dies Papier-Caisse in ein zweites reines gethan und dies, über eine gebrochene Serviette gestellt, sogleich zu Tisch gegeben.