Saumon à la Richelieu.
Ein Lachs mittlerer Größe wird gut gereinigt, dann in breite Tranchen durchgeschnitten, diese in eine irdene Schüssel gelegt, gesalzen, mit 280 Gramm feinem Oel übergossen, mit Citronenscheiben, Petersilie, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln gewürzt und so einige Stunden marinirt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden diese Tranchen auf einen sehr heiß gemachten, mit Oel bestrichenen Rost gelegt und auf beiden Seiten grillirt, wo man von Zeit zu Zeit diese Stücke mit ihrer eigenen Marinade mit einem Pinsel bestreichen muß. Der Lachs wird dann wieder in seiner natürlichen Gestalt Stück an Stück in einer passenden Schüssel angerichtet, schön glacirt und außen herum Muscheln (kleine Capisantis), welche mit einem Salpikon von Ruttenlebern, Champignons und Trüffeln gefüllt sind, garnirt. Eine gut bereitete Trüffel-Sauce wird extra mit servirt.
Neuerer Zeit hat man statt der Capisantis in jeder guten Küche silberne Muscheln, welche mit vielem Vortheil hier angewendet werden können.
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