Saumon à la régence.
Der gut gereinigte Lachs wird gehörig mit einer Hechten-Farce, mit fines herbes bereitet, gefüllt, dann der Bauch zugenäht, gesalzen, in eine Bratpfanne über Speckscheiben gelegt, mit einer Bouteille Sauterne und eben so viel Kräutermarinade übergossen, mit Papier, welches gut mit Butter bestrichen ist, gedeckt und so bei öfterem Begießen eine Stunde vor dem Anrichten im Backofen oder Bratrohr langem gebraten. Derselbe wird behutsam angerichtet, der Faden herausgenommen, schön mit Glace, unter welche etwas Krebsbutter melirt wurde, bestrichen und außenherum geschmackvoll mit dekorirten Fischnocken, ganzen Krebsen und gebackenen Grundeln garnirt. Eine gut bereitete Austern-Sauce, wozu die Essenz vom Fisch verwendet wurde, wird extra beigegeben.
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