1192. Blau gesottene Forelle. Truite au bleu.

Die Forellen werden im Wasser aufgemacht, rein ausgewaschen, welches mit Vorsicht geschehen muß, damit der Schleim nicht abgewischt wird, und dann ins kalte Wasser gelegt. Unterdessen läßt man in einem Fischwandel drei Theile Wasser und einen Theil Essig mit einigen Zwiebelscheiben, einem Lorbeerblatt, einer Handvoll Salz und einigen Pfefferkörnern aufkochen, stellt sodann das Geschirr vom Feuer, legt die Forellen ein, welche sich augenblicklich blau färben werden, deckt sie mit Papier zu und läßt sie eine Viertelstunde langsam, ohne zu sieden, am Feuer stehen. Beim Anrichten werden sie über eine schön zusammengelegte Serviette auf eine Schüssel gelegt, mit grüner Petersilie garnirt und sogleich zu Tisch gegeben. Eine sauce hollandaise (siehe Abschn. 2) nebst Essig und Oel zur Auswahl nachservirt.