1195. Forellenschnitten mit feinen Kräutchen. Filets de truites aux fines herbes.

Vier schöne Forellen werden rein ausgenommen, gewaschen, aus Haut und Gräten gelöst, dann jede Hälfte in drei gleiche Stückchen geschnitten, zusammen gesalzen und mit drei Eßlöffeln voll feiner Kräutchen und einem Stück frischer Butter in einer Schwung-Casserolle eingerichtet, mit einer Papierscheibe gedeckt und bis zum Gebrauche kalt gestellt. Kurz vor dem Anrichten werden die Forellenschnitten auf das Feuer gestellt, zwei Minuten auf einer Seite geröstet, dann behutsam umgewendet, dann wiederum zwei Minuten auf der andern Seite, wo man aber Acht haben muß, daß die feinen Kräutchen nicht braun werden. Die Butter wird dann abgeseiht, sechs Eßlöffel voll weiße Coulis darüber gegossen, mit dem Safte einer halben Citrone und einem halben Eßlöffel voll Sardellenbutter im Geschmacke gehoben, zusammen nochmals aufgekocht und sodann zierlich in einer Ragout-Schale angerichtet.