Croquettes de brochet.
Der in Salzwasser abgekochte und wieder erkaltete l Kilo 680 Gramm wiegende Hecht wird aus Haut und Gräten mit Vorsicht gezupft, dann mit einer Beschamel untermengt, gesalzen und zum Erkalten auf‘s Eis gestellt. Nach diesem werden davon gleichgroße Croquetten geformt, in geriebenem Brode umgekehrt, dann in mit etwas Salz abgeschlagene ganze Eier getaucht und nochmals mit Brod bestreut. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie aus heißem Schmalze lichtbraun gebacken, über eine schön zusammengelegte Serviette auf eine passende Schüssel gelegt und grün gebackene Petersilie in ihre Mitte gehäuft.
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