1225. Gebratener Aal. Anguille à la broche.

Es ist besonders darauf zu sehen, daß der Aalfisch lebend in die Küche kömmt. Er wird todtgeschlagen, unter den Flossen herum die Haut eingeschnitten, diese mit dem Messer einen Finger breit abgelöst, das Abgelöste mit Salz bestreut, mit Bindfaden der Kopf überwunden, der Aal aufgehängt, mit einem Tuch die abgelöste Haut angefaßt und so die ganze Haut über den Körper gezogen. Der Aalfisch wird sodann in Kohlengluth gelegt, gedreht, bis auch die zweite Haut springt, dann diese mit einem groben Tuch abgestreift, bis der Fisch rein und weiß daliegt. Er wird sodann aufgemacht, ausgenommen, rein gewaschen, in drei fingerbreite egale Stücke geschnitten, gut eingesalzen und quer an einen kleinen Spieß gesteckt, zwischen jedes Stück kömmt eine Citronenscheibe und drei Salbeiblätter. Der kleine Spieß wird an einen größeren festgebunden und eine halbe Stunde vor dem Gebrauche bei hellem Feuer gebraten. Zehn Minuten zuvor, ehe er abgenommen wird, bestreut man den Aalfisch mit fein geriebenem Mundbrode, welches das Fett noch mehr an sich zieht, läßt auch dieses schön Farbe nehmen, richtet sie sodann auf einer langen Schüssel an, und gibt sie, mit Citronenschnitten bekränzt, zur Tafel.