1230. Matelote von Rutten. Matelote de lottes.

Ungefähr vier lebende Rutten werden abgeschlagen, dann einige Minuten in kochendheißes Wasser gethan, ausgehoben, die grünliche Haut mit dem Messer abgeschabt, bis der Fisch ganz weiß erscheint, dann aufgemacht, ausgenommen, gewaschen, die vorstehenden Gräten mit der Scheere abgeschnitten und die Fische in Stücke getheilt. Sodann werden sie in eine Casserolle gelegt, gesalzen, mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Thymian und Pfefferkörnern gewürzt, mit rothem Wein übergossen und so gut zugedeckt, weich gekocht. Hierauf werden die Fischstücke mit der Gabel ausgehoben, in eine andere Casserolle gelegt, die Marinade durch ein Haartuch geseiht, sehr rein entfettet, dann die nötige braune Sauce dazu gethan, zusammen über dem hellbrennenden Windofen unter beständigem Rühren dicklichfließend eingekocht, dann gehörig gesalzen. mit Citronensaft angenehm gesäuert und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle über nachstehende Ingredienzen gepreßt. Einundzwanzig kleine Zwiebeln werden geschält, in Mehl umgekehrt, aus dem Schmalz hellbraun gebacken, dann mit etwas Zucker und rothem Wein ganz kurz gedünstet. Eben so viel Champignons werden in Butter mit Citronensaft gedämpft und sechs Stück, jedes in vier Theile geschnitten, gedämpfte Artischockenböden, wie auch die gedämpften Lebern der Fische in gleichgroße Stückchen geschnitten und diese Ingredienzen mit der kochendheißen Sauce untermengt und nachdem die Fischstücke wieder ganz heiß erwärmt und erhaben in einer bordirten Schüssel angerichtet sind, wird dieses Ragout darüber angerichtet und dieses delikate Gericht zur Tafel gegeben.