Filets de perches frites.
Hierzu braucht man für zehn bis zwölf Personen wenigstens acht bis zehn Stück 560 Gramm schwere Bärschlinge. Diese werden sehr rein ausgenommen, in der Mitte der Länge nach durchgeschnitten, jede Hälfte wieder aus Haut und Gräten gelöst, welches mit Vorsicht geschehen muß, damit man von jedem Bärschling zwei schöne unbeschädigte Filets erhält. Es wird dann jedes wieder in drei gleiche Theile geschnitten, in eine Schale gelegt, gesalzen, mit dem Safte von zwei Citronen, einem Lorbeerblatt, in Scheiben geschnittener Zwiebel und grüner Petersilie gewürzt und so eine Stunde marinirt. Kurz vor dem Anrichten werden sie mit geriebenem Mundbrode panirt, aus heißem Schmalze schön gebacken, im Kranze angerichtet und in ihre Mitte eine sehr gut und kräftig bereitete Tomate-Sauce gegossen und sogleich zu Tisch gegeben.