1253. Popietten von Schill. Popiettes de sandre gratinées.

Nachdem ein 2 Kilo 240 Gramm wiegender Schill ausgenommen und rein gewaschen ist, wird er der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten und dann beide Theile rein aus Haut und Gräten, daß sie aber nicht beschädigt werden, gelöst. Diese beiden Theile werden wieder der Breite und Länge nach in gleicher Dicke durchgeschnitten und in fingerlange, zweifingerbreite Stücke geteilt, welche gesalzen, mit Citronensaft beträufelt und mit Petersilie und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln eine Stunde marinirt werden. Währenddem wird eine feine Farce von Schill bereitet (siehe Abschn. 5, Hechtenfarce) mit welcher die Schillschnitten überstrichen und ausgerollt werden. Der Rest der Farce wird in die Vertiefung einer flachen passenden Schüssel im Kranze ausgestrichen, die Popietten in gleicher Ordnung darüber aufgesetzt, in den mittleren leeren Raum ein Mundbrod passend eingedrückt, die Popietten dann mit dünnen Speckscheiben überlegt und nachdem das Ganze noch mit einer mit Butter gestrichenen Papierscheibe bedeckt ist, wird das Gratin kalt gestellt. Unterdessen bereitet man von Austern, Krebsschweifchen und Ruttenlebern ein Klein-Ragout, welches au bain marie warm gestellt wird. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauche werden die Popietten in einem mäßig heißen Ofen langsam gar gemacht, dann alles Fett sehr rein abgenommen, das Brod herausgethan, das Klein-Ragout kochendheiß in die Mitte gegossen und nachdem die Popietten schön glacirt sind, werden sie sogleich zu Tisch gegeben.