Cotelettes de sandre à la Milanaise.
Aus einem schönen Schill werden die beiden Filets aus Haut und Gräten gelöst und dann aus diesen zwölf bis vierzehn gleichgroße Stücke in der Form von Coteletten geschnitten; diese werden sodann gesalzen, in Mehl umgekehrt, in Eier getaucht, nochmals panirt und in klare Butter in einem plat à sauter eingerichtet. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie schön lichtgelb gebraten, über eine Farce-Bordure, von Hechten-Farce bereitet, im Kranze angerichtet und in ihre Mitte feine, mit Parmesankäse bereitete Maccaroninudeln erhaben gegeben.