Filets de sandre à la St. Vallière.
Man schneidet aus den rein aus Haut und Gräten gelösten Schillfilets die nöthige Zahl ganz den Kapaunenbrüsten gleiche Stücke, welche gesalzen, auf einer Seite messerrückendick mit Krebsfisch-Farce glatt und egal bestrichen und sodann in einen plat à sauter mit klarer Butter eingelegt werden. Die Schillfilets werden sodann geschmackvoll mit Trüffeln, welche in feine Blättchen geschnitten und zierlich aufgestochen sind, belegt, dann mit etwas Kräutermarinade und weißem Wein begossen, mit ganz dünnen Speckscheibchen gedeckt und so in einem mäßig heißen Ofen, gut zugedeckt, eine halbe Stunde vor dem Gebrauche langsam gar gemacht. Beim Anrichten werden sie behutsam auf ein reines Tuch zum Entfetten gelegt, schön glacirt und über ein recht geschmackvoll bereitetes Klein-Ragout, welches mit Karpfen-Milchnern, Krebsschweifchen und Krebsklößchen nebst legirter Sauce zusammengesetzt wurde, im Kranze angerichtet.
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