Cabillaud à la Hambourg.
Drei kleine Kabeljau werden gereinigt, gewaschen und die Filets der Länge nach aus Haut und Gräten geschnitten, worauf man sie etwas breit schlägt und in sechs gleiche Stücke egal zuschneidet. Von den Abfällen wird eine zarte Farce bereitet, unter welche man zwei Eßlöffel voll fines herbes (siehe Nr. 259) einrührt. Die Fischfilets werden nun über ein Tuch ausgebreitet, gesalzen, gleichmäßig dick mit der Farce überstrichen, dann aufgerollt. Diese Fischrouladen werden nun in mit Butter bestrichenes Papier eingebunden, dann in einen plat à sauter gelegt, mit einer Kräuter-Marinade übergossen und so drei Viertelstunden im Ofen langsam unter öfterm Begießen gebraten. Sodann werden sie, wenn sie halb ausgekühlt sind, aus dem Papier genommen, mit einer kalten dicken sauce Soubise überstrichen und über diese fein geriebenes Brod gestreut, dann werden sie nochmals mit abgeschlagenen Eiern übergossen und wiederholt panirt. Sie werden hierauf in einen Plafond gelegt, mit Krebsbutter überträufelt, etwas von der Marinade darunter gegossen, worauf man sie im Bratrohre gut heiß werden und eine schöne Farbe nehmen läßt. Sie werden dann in schöne Stücke getheilt und über ein Ragout von Austern (siehe Nr. 326) im Kranze angerichtet.