Morue à la bourgeoise.
Einige Stücke Stockfisch werden in's kochende, gesalzene Wasser mit etwas Milch gethan und wenn dies wieder zu kochen anfangen will, werden sie weggenommen und zugedeckt eine Stunde so stehen gelassen. Nach dieser Zeit wird der Fisch mit einem Schaumlöffel auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt, alle Gräten herausgenommen und dann in einem Stück sehr frischer Butter, worin man einen Eßlöffel voll fein geschnittene Zwiebeln geröstet hat, über dem Feuer schnell gedünstet, dann angerichtet und mit in Butter goldgelb geröstetem, geriebenen Brode überstreut. Geröstete Kartoffeln und gut gedünstetes Sauerkraut werden jedes für sich extra beigegeben.