Gratin de turbot.
Die unberührten Reste der Steinbutte, welche von der Tafel zurückgekommen sind, werden in kleine Stückchen getheilt und dann in einer fines herbes, welche aus fein geschnittenen Schalotten, Champignons und Petersilie bestehen und von jedem ein Eßlöffel voll mit einem Stück frischer Butter nebst dem nöthigen Salz und etwas Pfeffer gedünstet, dann auf einer Schüssel erhaben angerichtet, mit etwas pikanter Sauce überträufelt, mit Brod besäet, über dieses noch etwas Butter gethan und in einem mäßig heißen Ofen gratinirt. Ehe es zu Tisch kömmt, wird alles Fett rein abgenommen und mit klein rund geschälten, gerösteten Kartoffeln garnirt.