1281. Steinbutte nach Grimod de la Reynière. Turbot à la Grimod de la Reynière.

Der vierte Theil eines großen frischen Turbots wird rein gewaschen und eine Stunde in gesalzenes frisches Wasser gelegt. Eine halbe Stunde zuvor wird derselbe in gesalzenes siedendes Wasser gelegt und langsam gar gekocht. Währenddem hat man 5/10 Liter gute dicke sauce béchamel bereitet, welche man mit einem Stück Krebs- oder besser noch Krabbenbutter (beurre de crevettes) verrührt und die Schweifchen von Krabben, ungefähr eine kleine Assiette voll, in der Mitte durchschneidet. Der Turbot wird nun aus dem heißen Wasser über ein Tuch gelegt, die Haut davon abgenommen, das Fleisch aus den Gräten gelöst und in kleine Stückchen zertheilt, wovon man die Hälfte in eine mit Butter abgestrichene tiefe Porzellanschüssel legt, Beschamel darüber gießt, dann einen Theil der Krebsschweifchen darüber streut, dann wieder Turbotstückchen, Krebsbeschamel und Schweifchen. Das Ganze muß schnell ausgeführt werden, damit der Fisch, wie auch das Beschamel recht heiß bleibt. Zuletzt wird fein geriebenes Brod mit geriebenem Parmesankäse untermengt, darüber gestreut, zerlassene frische Butter darüber geträufelt und dann eine rothglühende Schaufel darüber gehalten, bis sich eine lichtgelbe Kruste gebildet hat, worauf man es gleich zu Tisch gibt.