Emincée de turbot en vol au vent.
Hierzu werden ebenfalls die Tafelreste einer Steinbutte verwendet; sie werden geblättert, geschnitten, in sehr frischer Butter gedünstet, dann mit der nöthigen, kochendheißen sauce béchamel leicht untermengt, gehörig gesalzen und in eine vol au vent kurz vor dem Anrichten recht heiß gethan.