1288. Seezungenschnitten nach Vernon. Escalopes de soles à la Vernon.

Aus drei Stück Soles werden zwölf egal runde Escalopes geschnitten, diese gesalzen und eine halbe Stunde stehen gelassen. Sodann werden sie abgetrocknet, in Mehl umgekehrt, in Eier getaucht, panirt und dann in einem plat à sauter in klarer Butter eingerichtet. Unterdessen bereitet man ein gutes Austern-Ragout (siehe 7. Abschnitt Nr. 326), unter welches man ebenso Krebsschweifchen gibt und au bain-marie warm stellt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden die Escalopes lichtgelb gebraten, dann zum Entfetten über ein Tuch gelegt. Sie werden über eine Reis-Bordure im Kranze angerichtet und in ihre Mitte das Kleinragout gegeben.