1289. Seezungenschnitten à la Dieppoise. Filets de soles à la Dieppoise.

Von fünf schönen Seezungen werden die Filets ausgeschnitten, von diesen die Haut abgelöst, dann rein gewaschen, gut abgetrocknet und daraus zwanzig Stück gleich große Filets wie die Poulardenbrüste geschnitten. In jedes von diesen wird an dem spitzen Theil eine rothe Krebsscheere eingesteckt, dann werden sie gesalzen, in klare Butter eingerichtet und mit einer mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt kalt gestellt. Dann bereitet man ein Ragout von Austern mit Champignons, welches mit einer guten rothen Krebs-Sauce nach dem Verhältniß zu den Ingredienzen in richtiger Bindung ist. Kurz vor dem Anrichten werden die Seezungenstücke, welche leicht beschwert sein müssen, auf beiden Seiten sautirt , dann wird die Butter abgegossen und der Saft einer Citrone darüber gepreßt. Sie werden dann im Kranze, die Scheeren nach oben, angerichtet und das ganz heiße Klein-Ragout in die Mitte gegeben.