Filets de soles à la gourmand.
Die Seezungenschnitten werden wie die vorhergehenden zubereitet, dann werden sie in eine dickfließende sauce normande (siehe Nr. 226) eingetaucht und über einen mit fein geriebenem Brod bestreuten Deckel gelegt, worauf man sie kalt werden läßt. Sonach werden sie in fein geriebenem, weißen Mundbrode umgekehrt, dann in leicht gesalzene, gut abgeschlagene Eier getaucht und wiederholt panirt. Dann werden sie mit dem Messer in gleiche Stückchen geformt, in zerlassener Krebsbutter in einem plat à sauter über Kohlenfeuer auf beiden Seiten sautirt, zum Entfetten über ein Tuch gelegt, den vorhergehenden gleich angerichtet und das in bester Eigenschaft bereitete Klein-Ragout Salpicon à la normande (siehe Nr. 325) heiß in ihre Mitte gegeben.