130. Weiße Fasten-Coulis mit Austern. Coulis maigre aux huîtres.

140 Gramm frische Butter werden in einer Casserolle gut heiß gemacht, das nöthige Mehl, ungefähr zwei gute Kochlöffel voll, dazu gerührt und etwas geröstet, sodann wird dieses Roux mit 2 1/10 Liter guter, weißer Fischbrühe angerührt, in‘s Kochen gebracht und eine Stunde lang von allem Fett und Schaum sehr rein ausgekocht; sodann durch ein Haartuch in eine Casserolle geseiht und warm gestellt. Hundert auch hundertfünfzig Stück Austern werden aus den Schalen genommen und sammt ihrem Wasser in eine Casserolle gethan und hierauf mit einem Gläschen weißen Wein und dem Safte einer halben Citrone schnell abgekocht. Sie werden sodann auf ein Sieb gegossen, die Essenz davon wird zu der Suppe geseiht und von den Austern werden die schwarzen Bärte rein abgeschnitten und diese nebst rund ausgestochenen gerösteten Brodkrusten in die Terrine gelegt. Die Coulis wird vor dem Anrichten in‘s Kochen gebracht, gehörig gesalzen, mit dem Gelben von acht frischen Eiern nebst einem Stückchen sehr frischer Butter legirt (gebunden), und über die Austern in der Terrine angerichtet.