1324. Stachelroche mit schwarzer Butter. Raie au beurre noir.

Der Stachelroche muß mit Vorsicht, daß man sich nicht verletzt, gereinigt werden. Er wird sodann behutsam ausgenommen und rein gebürstet, damit alles Unreine zwischen den Stacheln weggeht. Hierauf wird er in ein passendes Geschirr gelegt, mit einer gut ausgekochten, würzhaften Kräutermarinade nebst dem nöthigen Salz, Wein und Essig begossen, dann auf das Feuer gestellt und wenn er zu kochen anfängt, abgehoben, rein abgeschäumt und bei Seite gestellt. Wenn er halb ausgekühlt ist, wird er ausgehoben, alle Stacheln und die Haut von demselben genommen, dann wird er wieder in seine Marinade gelegt und warm gestellt. Beim Anrichten wird er auf eine passende Schüssel gelegt und mit einer schwarzen Butter, wozu man etwas von der Fischmarinade angewendet hat, übergossen und sogleich zu Tisch gegeben.