1325. Spigola auf neapolitanische Art. Spigola à la Napolitaine.

Nachdem die Spigola rein geschuppt, die Flossen abgestutzt, rein ausgenommen und gewaschen ist, wird sie auf beiden Seinen eingeschnitten, gut eingesalzen, in ein Geschirr gelegt, mit einer guten Kräutermarinade und zwei Bouteillen vin de Sauterne begossen, ein mit Butter bestrichenes Papier darüber gelegt und so gut zugedeckt auf Kohlenfeuer langsam gedünstet. Wenn dies erreicht ist, wird der Fond von dem Fisch abgeseiht, dieser sehr rein entfettet, mit 5/10 Liter sauce espagnole untermengt und diese Sauce rein aus Fett und Schaum gekocht; sie wird sodann durch ein Haartuch über aus den Kernen gedrehten Oliven und Kapern gepreßt und zusammen nochmals aufgekocht. Der Fisch wird hierauf ausgehoben, auf eine lange Schüssel gelegt, mit einem Theile der Sauce übergossen (maskirt) und der Rest in einer Saucière extra beigegeben.