1330. Krebswürste. Boudins d’écrevisses.

Man kocht sechzig Stück mittelgroße Krebse wie die vorhergehenden ab, schüttet sie in eine Schüssel und passirt die Krebsbrühe durch eine Serviette. Wenn die Krebse halb ausgekühlt sind, werden die Schweifchen und Scheeren ausgebrochen, klein würfelig geschnitten, in ein Schüsselchen gethan und zugedeckt bei Seite gestellt. Die Krebsschalen werden, nachdem das Innere aus dem Körper genommen ist, mit 560 Gramm frischer Butter fein gestoßen, dann in eine Casserolle gethan und bis die Butter zu schäumen anfängt und dieselbe eine schöne rothe Farbe hat, auf dem Feuer geröstet; sodann wird sie durch eine starke leinene, im warmen Wasser gut ausgewaschene, geruchlose Serviette in‘s kalte Wasser abpreßt, worin man sie stocken läßt. Die Krebsschalen werden in eine Casserolle gethan, mit 2 1/10 Liter guter Milch begossen, aufgekocht und ebenfalls durch ein Haarsieb geseiht. Sodann bereitet man von 560 Gramm Hechten- oder Schillfleisch mit Semmelpanade und der nöthigen Krebsbutter eine feine Farce, ebenso von einem Stückchen Krebsbutter, zwei Kochlöffeln voll Mehl und der ausgekochten Milch eine Krebs-Beschamel. Beides wird dann zusammen in einen Reibstein gethan und mit dem nöthigen Salz, einem halben Kaffeelöffel voll feiner Kräuter nebst drei ganzen und dem Gelben von acht Eiern, wie auch mit acht Eßlöffeln voll Krebsbrühe (Essenz von abgekochten Krebsen) zu einer feinsalbigen, geschmackvollen Masse verarbeitet, die man sodann rein aus dem Reibstein nimmt, in eine irdene Schüssel gibt und mit den Krebsschweifchen untermengt. Diese Masse wird, nachdem man zuvor eine Probe davon gemacht, in geruchlose und rein gewaschene schweinerne Bratwurstdärme durch eine Spritze gefüllt, jede fingerlang abgebunden und, wenn alle fertig sind, eine Viertelstunde in‘s kochendheiße Wasser gethan, dann aus diesem auf ein Tuch gelegt und mit Krebsbutter in einem plat à sauter auf beiden Seiten sehr langsam, bis sie eine schöne Farbe haben, geröstet und sodann über einer Serviette gehäuft angerichtet. Feiner, angenehmer Geschmack und appetitliches Ansehen muß sie zu einem willkommenen Gerichte erheben.