1359. Warme Pastete auf russische Art. Pâté chaud à la Russe (Kulibiaka).

Ein Stück Sterlet, Lachs, oder auch nach Umständen ein Stück Huchen von 1 Kilo 120 Gramm wird zu kleinen Tranchen geschnitten, diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und mit Butter und fines herbes, welche aus fein geschnittenen Schalotten, Petersilie und Champignons bestehen, langsam gedünstet. Ebenso wird eine schöne Gänseleber in Scheiben geschnitten, ebenso gewürzt und mit fines herbes gedünstet. Ferner werden 280 Gramm guter Karolinen-Reis mit Geflügel-Bouillon, Salz und Muskatnuß körnig weich gedünstet und kalt gestellt; ebenso werden zwölf Eier hart gesotten, das Gelbe herausgenommen, fein gehackt und zugedeckt kalt gestellt. Eine passende Pastetenreifform wird gut mit klarer, frischer Butter ausgestrichen, mit mürbem Pastetenteig ausgedrückt, am Boden und an der Seite mit Reis belegt, dann wird die Hälfte der Fischstücke eingelegt, über diese etwas hart gesottene Eier gestreut , dazu kommt die Hälfte der Gänseleberstücke und über diese wieder hart gesottene Eier und so wird mit dem Uebrigen fortgefahren , bis alles eingelegt ist. Ueber das Ganze wird die fines herbes, worin die Gansleber und Fischstücke gedünstet wurden, sammt ihrer Butter gestrichen, mit Reis gedeckt und die Pastete wie die vorhergehenden beendet. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Pastete in einem mäßig heißen Ofen gebacken, aufgeschnitten, etwas sauce espagnole, mit Madeira-Wein gut eingekocht, darüber gegossen und so zur Tafel gegeben.