1360. Warme Pastete von Ochsengaumen mit feinen Kräutern. Pâté chaud de palais de boeuf aux fines herbes.

Zwölf Ochsengaumen werden mehrere Stunden lauwarm gewässert, die Haut abgezogen und dann in einer Braise weich gesotten, welches einen Tag zuvor geschehen muß. Ferner wird eine farce cuite bereitet. Die Ochsengaumen werden lauwarm erwärmt, jeder in zwei Theile getheilt, sauber zugeschnitten, jedes Stückchen mit Farce überstrichen, mit fines herbes bestreut, über diese einige Trüffelstückchen gelegt und so jedes über sich selbst aufgerollt. Wenn diese vierundzwanzig Stück so beendet sind, wird eine passende Pastetenform mit Butter ausgestrichen, mit Teig ausgelegt, mit einem Theil der Farce ausgestrichen, die Ochsengaumenroletten lagenweise eingelegt, zwischen welche in Scheiben geschnittene Trüffeln kommen. Das Ganze wird mit dem Reste der Farce überdeckt, mit Speckscheiben belegt und wie die vorhergehenden beendet. Eine Stunde vorher wird die Pastete in schönster Farbe gebacken, aufgeschnitten, der Speck abgenommen und einige Anrichtlöffel voll gut bereiter Trüffel-Sauce hineingegossen.