1361. Warme Pastete auf englische Art. Pâté chaud à l’Anglaise.

Hierzu müssen zwei gut abgelegene Hammelsrippenstücke von bester Gattung gewählt werden. Ans diesen Rippenstücken werden die Filets rein ausgelöst, davon kleine Escalopes geschnitten und diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt. Ferner werden Schalottenzwiebeln fein geschnitten und blanchirt, wie auch einige Trüffeln, Petersilie und Champignons, von jedem ein Eßlöffel voll; diese Kräuter werden mit 280 Gramm sehr frischer Butter einige Minuten gedünstet und dann über die Escalopes gethan. Hierauf wird die passende Pastetenform gut mit Butter ausgestrichen, mit Teig ausgelegt, die Hammelstückchen in der fines herbes umgekehrt und mit dieser im Kranze in die Pastete gelegt, in ihre Mitte kommen gedünstete, weiße Champignons und großwürfelig geschnittene, weich gekochte Artischockenböden. Ueber das Ganze wird die fines herbes sammt der Butter gethan, die Pastete mit Speckscheiben gedeckt, gut zugemacht und eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten in schönster Farbe gebacken. Beim Anrichten wird die Pastete ausgeschnitten, das Fett rein abgenommen und eine gut bereitete Trüffel-Sauce, wozu die aus den Abgängen der beiden Hammelsrippenstücke gezogene Essenz verwendet wurde, kochendheiß darüber gegossen und zur Tafel gegeben.