1362. Warme Hasen-Pastete auf englische Art. Pâté chaud de lièvre à l’Anglaise.

Zwei junge Hasen werden gut gereinigt, der Rücken und die Schlegel abgelöst, diese in gleichgroße Stücke geschnitten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und in eine Casserolle gethan. Ferner werden Schalotten, Petersilie, Champignons und Trüffeln fein geschnitten und mit 280 Gramm rapirtem Speck und einem Stück frischer Butter über die Hasenstücke gethan und so auf Kohlenfeuer eine Viertelstunde gedünstet. Ebenso wird von dem Fleische zweier Hasenschlegel, eben so viel Kalbfleisch, 420 Gramm fein geschnittenem Speck, Salz, Pfeffer und Muskatnuß eine feine Farce gemacht. Unterdessen wird eine passende Pastetenform mit Butter ausgestrichen, mit Teig ausgarnirt, mit einem Theil der Farce ausgestrichen und dann die Hasenstücke eingelegt, mit dem Rest der Farce gedeckt, darüber ein Lorbeerblatt gethan und mit Speckscheiben überlegt. Sie wird mit Teig, wie die vorhergehenden geschlossen und eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten langsam in schönster Farbe gebacken. Beim Anrichten wird sie angeschnitten, der Speck und das Lorbeerblatt abgenommen und etwas sauce espagnole, mit Hasen-Essenz und Madeira-Sec eingekocht, darüber gegossen. Ein Theil der Sauce wird extra mitservirt.