1364. Warme Reh-Pastete mit Trüffeln. Pâté chaud de chevreuil aux truffes.

Man wählt hierzu ein mehrere Tage mürbe gelegenes, nicht gesäuertes Reh-Filet. Aus diesem werden die beiden Filets ausgelöst, über dem Faden zu kleinen Escalopes geschnitten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und mit zerlassener, frischer Butter und fines herbes überdeckt. Von den Abgängen wird mit einem gleichen Quantum fein rapirtem Speck fines herbes en poudre, dem nöthigen Salz und fein geschnittenen Trüffeln eine zarte Farce bereitet. Ferner werden 280 Gramm Trüffeln gereinigt, geschält, in Scheiben geschnitten und mit einem Glas Madeira-Sec und einem Stückchen Glace gedünstet. Eine Pastetenreifform wird dann mit Butter ausgestrichen, mit Teig ausgelegt, mit einem Theil der Farce ausgestrichen, die Rehstückchen sammt den Kräutern im Kranze eingelegt, die Trüffeln in ihre Mitte gethan, das Ganze mit dem Rest der Farce überdeckt, über diese ein Lorbeerblatt gegeben und mit Speckscheiben überlegt. Die Pastete wird mit einem Teigdeckel, wie die vorhergehenden gut geschlossen, beendet und eine und eine halbe Stunde vor dem Anrichten mit Aufmerksamkeit in schönster Farbe gebacken. Beim Anrichten wird sie aus der Form über eine zusammengelegte Serviette auf eine Entrée-Schüssel gestellt, aufgeschnitten, alles Fett und das Lorbeerblatt abgenommen und eine sehr gut bereitete Trüffel-Sauce in die Pastete gegossen.